ウルメイワシの見分け方と中辰のイワシの魅力

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■イワシに共通する特徴と中辰のすくい漁
イワシは日本近海に回遊する、日本人にとってとても身近な魚です。世界には何百種類も生息していると言われています。日本で食用とされるイワシは、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類で、愛媛県松山市の株式会社中辰でも販売されています。
イワシは、魚辺に弱いと書いてイワシと読む通り、とても弱い魚です。ウロコが?がれやすい、体表が傷つきやすい、身が柔らかいといった特徴があり、陸に揚げるとすぐに弱り痛んでしまいます。中辰では、イワシに傷がつかないように手網ですくい上げるすくい漁を行っています。このため、中辰のイワシは鮮度が良く美味しいと評判です。

■イワシ3種類のそれぞれの特徴
マイワシは、漢字で書くと真鰯と書きます。真鯛のように、真のつく魚はその魚の中でも代表種で、魚屋さんなどでイワシとして売られているのはマイワシが多いです。全長は最大で30センチほどで、脂ののりが良く刺身や寿司で食べられることも多いです。
ウルメイワシは、目が潤んでいるように見えることから潤目鰯と呼ばれています。全長は20センチほどで、最大で40センチに達することもあります。マイワシよりも脂が少なく、みりん干しにしたり、塩干してメザシにすると美味しくいただくことができます。ウルメイワシを天日干しにし、じっくりと焼き上げた焼きうるめという商品が人気です。
カタクチイワシは小型で、10から15センチほどです。 背中が黒いため、背黒イワシと呼ばれることもあります。一般的な煮干しは、カタクチイワシが使われることが多いです。カタクチイワシの稚魚は、しらすやちりめんじゃこになります。中辰では、カタクチイワシを弾力があるちりめんや、ふわふわのしらす、うまみ成分がたっぷりの煮干しなどに加工し販売しています。

■イワシの見分け方
体の側面に黒い斑点が並んでいれば、マイワシです。黒い斑点は薄くて見えない個体もあります。丸みを帯びた魚体が特徴です。
ウルメイワシはその名の通り、潤んだような大きな目をしています。マイワシのような体の側面の黒い斑点が無く、魚体が尖っている印象です。
カタクチイワシは、目が鼻先に近く下あごが後退している特徴的な顔をしています。上あごが飛び出し下あごが頭の片方に寄って見えることから、片口鰯と呼ばれるようになりました。

■イワシの仲間
イワシは、ニシン、コハダ、キビナゴなどと同じ仲間です。
トウゴロウイワシはイワシと名前が付きますが、イワシに分類されていません。見た目はイワシに似ていますが、ウロコが硬く?がれにくく骨格がしっかりしています。
また、マサバやゴマサバの幼魚である10センチほどの小サバはイワシと似ていますが、背中にサバ特融の虫食い斑がある、ウロコが剥がれにくくヌメリがあるなどの特徴があります。